In Cucina

La stevia in cucina: un aiuto per la salute

Scopri come può essere utilizzata la "Stevia Rebaudiana" nei cibi di tutti i giorni, migliorando così in modo semplice la tua salute.

La Stevia Rebaudiana può essere impiegata come dolcificante a zero calorie sotto forma di:

  • Foglie fresche
  • Foglie tritate in polvere (20/30 volte più dolci dello zucchero)
  • Estratto in polvere (200/300 volte più dolce dello zucchero)
  • Concentrato liquido da estrazione acquosa e/o idroalcolica (circa 70 volte più dolce dello zucchero).

Informazioni sull'uso della Stevia come dolcificante

Gli estratti utilizzati nel settore alimentare industriale (gli stevio-glicosidi), provengono tutti dall’apparato fogliare.

La prima estrazione, sia che sia fatta con acqua che con alcool alimentare, permette di ottenere lo "Stevioside", che è il primo dolcificante che si ottiene dalle foglie della pianta.

E’ anche il responsabile del retrogusto al sapore di liquirizia.

La purezza dello "stevioside" dipende dal tipo di estrazione e varia da un minimo accettabile del 90% sino ad un massimo preferibile del 95%.

A maggiore purezza si associa un potere edulcorante maggiore ed un minor retrogusto di liquirizia. Secondo alcuni studi lo Stevioside è tra 110 e 270 volte più dolce del saccarosio.

Una seconda estrazione dallo stevioside, permette di ottenere ed isolare il "Rebaudioside A" che con purezze limite del 97% permette di ottenere un potere dolcificante di oltre 350 volte quello dello zucchero.

Per questi motivi, il Rebaudioside A viene utilizzato in tutti quei prodotti ove non interessa un rafforzamento del gusto come i prodotti da forno, la pasticceria ecc, mentre lo Stevioside trova le sue maggiori utilizzazioni nella dolcificazione di bevande (caffè, thè, succhi ecc.) ove il rafforzamento del gusto, è a seconda dei casi o insignificante o gradito.

Considerando il contenuto medio degli estratti, risulterebbe che una foglia fresca o, un quarto di cucchiaino di foglie essiccate, corrispondono a un cucchiaio di zucchero (durante l'essiccazione il peso della pianta fresca si riduce dell'80%).

Le ricette qui di fianco selezionate sono reperibili dal web su: siti tematici, blog e forum

Info utili dal web...

Introducing Stevia rebaudiana, a natural zero-calorie sweetener

 

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